Page 164 - Kỷ yếu hội thảo quốc tế: Ứng dụng công nghệ mới trong công trình xanh - lần thứ 9 (ATiGB 2024)

th
HỘI THẢO QUỐC TẾ ATiGB LẦN THỨ CHÍN - The 9 ATiGB 2024 155

khối lượng ca cao trước khi tempering. Nhiệt kế rượu Đánh giá kết quả: Ở nhiệt độ rót khuôn 29,5°C
dùng để đo nhiệt độ của Sô cô la. Đồng hồ bấm giờ. cho ra Sô cô la không ổn định bị chảy dầu và nhanh
Quá trình khảo nghiệm các thông số sau được tan, tại nhiệt độ rót khuôn 30°C, 30,7°C, 31,1°C,
xác định: 31,5°C Sô cô la bị lại bơ chỉ có nhiệt độ rót khuôn ở
31,8°C cho ra Sô cô la ổn định nhất tuy vẫn còn bị lại
- Thời gian; bơ ở góc do khuấy trộn không đều.
- Nhiệt độ Sô cô la; 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
- Nhiệt độ thùng Temper. Việc nghiên cứu chế tạo thiết bị tempering cho
Bảng 1 trình bày kết quả khảo nghiệm máy chế biến Sô cô la là hết sức cần thiết và phù hợp cho
Tempering Sô cô la tại khoa Cơ khí Công nghệ, phát triển các ngành hàng handmake của Việt Nam.
trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, ngày Một qui trình công nghệ tempering chế biến Sô cô la
17/05/2024. tại Việt Nam đã được nghiên cứu và đề xuất. Một
máy tempering Sô cô la đã được nghiên cứu, thiết kế,
Bảng 1. Kết quả khảo nghiệm máy tempering lần 1
chế tạo, khảo nghiệm thành công. Kết quả đã sơ bộ
Quá trình Thời gian Nhiệt độ Nhiệt độ thùng kết luận được nhiệt độ phù hợp cho tempering. Tuy
Sô cô la(°C) temper(°C)
nhiên, cần tiếp tục tiến hành khảo nghiệm nhiều hơn
13h41’ 34.1 60.9 với dãi nhiệt độ rộng hơn và điều chỉnh để tìm ra
Gia nhiệt 13h51’ 41.7 62.6 được khoảng nhiệt độ phù hợp với khí hậu Việt Nam
14h01’ 48.6 65 nhằm tạo ra các thanh Sô cô la đạt chất lượng.
14h11’ 47.8 56 LỜI CẢM ƠN
14h21’ 44.3 38.2 Nhóm nghiên cứu xin chân thành cảm ơn Bộ Giáo
14h31’ 41.6 30.8 dục và Đào tạo đã cấp kinh phí cho việc thực hiện đề
14h41’ 35.3 28.2 tài mã số B2023-NLS-01, “Nghiên cứu công nghệ,
Temper 14h51’ 31.5 27.6 thiết kế và chế tạo thiết bị ủ nhiệt (Tempering) để chế
biến Sô cô la chất lượng cao quy mô nhỏ”. Chân
15h01’ 29.8 27.5 thành cảm ơn trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí
15h11’ 28.8 27.4 Minh cùng các đồng nghiệp đã hỗ trợ và động viên
15h21’ 28.6 27.4 nhóm thực hiện nghiên cứu này.
Duy Trì 15h31’ 30.2 34.2 TÀI LIỆU THAM KHẢO
15h41’ 32.8 33.7 [1]. Nguyễn Huy Bích và cộng tác, 2019, Báo cáo tổng kết kết quả
thực hiện đề tài Nghiên cứu khoa học cấp Bộ, Mã số: B2017 –
NLS – 10: Nghiên cứu Công nghệ và Thiết kế Chế tạo Thiết bị
Chế biến Ca cao Qui mô nhỏ, TP. Hồ Chí Minh, 4/2019.
[2]. Phạm Hồng Đức Phước, 2009, “Kỹ thuật trồng ca cao ở Việt
Nam”, Nxb. Nông nghiệp.
[3]. Industrial Chocolate Manufacture and Use, Fourth Edition-
Stephen T. Beckett (2009).
[4]. Chemical and biological properties of cocoa beans affected by
processing: a review, Noor Ariefandie Febrianto, Sunan Wang
& Fan Zhu.
[5]. Tempering of cocoa butter and chocolate using minor lipidic
components (Jay Chen, Saeed M. Ghazani, Jarvis A. Stobbs &
Alejandro G. Marangoni).
[6]. Tempering_chapter 13 (Erich J. Windhab).
[7]. Chocolate temper (G. TALBOT).
[8]. Tempering Method for Chocolate Containing Milk-Fat
Fractions (S. Yella Reddy, N. Full, P.S. DimicL, and G.R.
Ziegler).

Hình 11. Hình ảnh Sô cô la sau khi
rót khuôn lần 2 tương ứng với các nhiệt độ khác nhau

ISBN: 978-604-80-9779-0