Page 160 - Kỷ yếu hội thảo quốc tế: Ứng dụng công nghệ mới trong công trình xanh - lần thứ 9 (ATiGB 2024)

th
HỘI THẢO QUỐC TẾ ATiGB LẦN THỨ CHÍN - The 9 ATiGB 2024 151

ca cao qui mô nhỏ đã được chế tạo thành công thực hậu và chế tạo được máy ủ nhiệt tempering để phục vụ
hiện tại Việt Nam [1]. Tuy nhiên kết quả nghiên cứu nhu cầu chế biến Sô cô la chất lượng cao tại Việt Nam
chưa công bố được qui trình chế biến Sô cô la từ ca là một việc làm rất cần thiết và có ý nghĩa thực tiễn.
cao, chỉ dừng lại ở chế biến bột ca cao. 2. PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN
Hiện nay, để tạo ra thanh Sô cô la đạt độ cứng, 2.1. Qui trình công nghệ chế biến ca cao tại
chịu được nhiệt độ ở Việt Nam mà không bị tan chảy Việt Nam
vẫn cần nhập một máy tempering từ Italia (thương
hiệu Selmi) hoặc Bỉ (thương hiệu ChocoWord) [4-8]. Theo khảo sát của chúng tôi tại một số cơ sở chế
Máy này có công dụng “tôi luyện” ca cao nhão (ca biến qui mô nhỏ, liên hộ gia đình tại TP. Hồ Chí Minh,
cao sau khi nghiền đạt độ mịn) kết tinh đúng tinh thể Bà Rịa Vũng Tàu,… thì công nghệ và thiết bị chế biến
để thành Sô cô la. Máy nhập ngoại ngoài yếu tố chưa ca cao hiện đang áp dụng theo sơ đồ sau:
phù hợp với nhiệt độ môi trường Việt Nam thì giá
thành máy rất cao là những trở ngại chính, đặc biệt
cho qui mô nhỏ. Để phát triển quy mô chế biến nhỏ
phù hợp liên hộ với đầu tư thấp thì khả năng để đầu tư
máy châu Âu với giá thành cao là rất khó khăn cho
nhiều liên hộ sản xuất theo hướng làm thủ công bằng
tay (handmade), OCOP. Hiện nay, hầu hết các nơi chế
biến này chỉ có máy để chế biến ra bột và bơ ca cao,
phần chế biến ra Sô cô la thì được thực hiện hoàn toàn
thủ công. Do đó, Sô cô la sản xuất ít ổn định về chất
lượng, ảnh hưởng lớn đến thương hiệu sản phẩm
(hình 1 và hình 2). Vì vậy, qui trình công nghệ
tempering cần được tìm hiểu để nội địa hóa toàn bộ
máy chế biến ca cao, phục vụ cho nhu cầu chế biến
qui mô nhỏ ngày càng phát triển tại Việt Nam.

Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến ca cao
tại Việt Nam
2.2. Nhiệt độ của Sô cô la khi Tempering
Hiểu đơn giản việc tempering là cách người ta
thay đổi nhiệt độ của Sô cô la, nhằm mục đích tạo ra
Hình 1. Sô cô la bị nổi bơ do Tempering không đạt tinh thể vững chắc. Sô cô la có 6 dạng đa hình được
phân biệt từ Dạng I đến Dạng VI với các khoảng nhiệt
độ khác nhau (Hình 4). Dạng I được sản xuất bằng
cách làm lạnh nhanh ở nhiệt độ thấp. Nó rất không ổn
định và nhanh chóng chuyển thành Dạng II. Mẫu này
sẽ thay đổi chậm hơn thành Dạng III và IV, Dạng V
và VI hoặc hình thức là hình thức ổn định nhất của bơ
ca cao. Dạng V là trạng thái được sản xuất trong Sô
cô la đã ủ kỹ. Khi bảo quản lâu, dạng này có thể biến
đổi rất chậm thành Dạng VI, một sự thay đổi thường
đi kèm với sự hình thành chất béo nở hoa (fat bloom).
Rất khó để tạo ra bơ ca cao Dạng Vl một cách nhanh
Hình 2. Sô cô la Tempering đạt yêu cầu chóng và trực tiếp.
Do công nghệ tempering rất phức tạp nên tới nay
vẫn chưa có máy tempering nào được nghiên cứu và
sản xuất tại Việt Nam để chế biến Sô cô la đạt chất
lượng cao và phù hợp với điều kiện nhiệt độ tại Việt
Nam. Chính vì thế, việc nghiên cứu công nghệ
tempering sao cho phù hợp với điều kiện thời tiết, khí

ISBN: 978-604-80-9779-0