Page 159 - Kỷ yếu hội thảo quốc tế: Ứng dụng công nghệ mới trong công trình xanh - lần thứ 9 (ATiGB 2024)

150 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ TEMPERING

CHẾ BIẾN SÔ CÔ LA TẠI VIỆT NAM

A STUDY ON TEMPERING OF CHOCOLATE

PROCESSING IN VIET NAM

1
Hồ Trần Anh Ngọc , Nguyễn Văn Lành , Phạm Duy Lam ,
2
2*
2
3
Nguyễn Huy Bích , Nguyễn Thế Cường , Trương Văn Phúc
2
1 Trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật Đà Nẵng, Đại học Đà Nẵng
2 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
3 Trung tâm Kiểm định Hiệu chuẩn Vùng 3
Ho Tran Anh Ngoc , Nguyen Van Lanh , Pham Duy Lam ,
2
2*
1
3
2
Nguyen Huy Bich , Nguyen The Cuong , Truong Van Phuc
2
1 University of Technology and Education, the University of Da Nang
2 Nong Lam University Ho Chi Minh City
3 Center of Testing and Calibration Region 3
*nvlanh@hcmuaf.edu.vn
Tóm tắt: Ca cao là một trong những cây trồng cho thu Abstract: Cocoa is one of the high-income crops in
nhập cao tại Việt Nam với chất lượng trái được đánh giá tốt Vietnam with good quality for chocolate processing.
để chế biến Sô cô la. Việc chế biến ca cao thành Sô cô la Processing chocolate from cocoa requires many stages, in
đòi hỏi phải qua nhiều công đoạn trong đó khâu ủ nhiệt còn which tempering is a rather complicated processing step.
gọi là Tempering là khâu xử lý khá phức tạp. Nhiều thông There are many technological parameters affect on the
số công nghệ tác động đến quá trình ủ nhiệt và vì vậy tác tempering process and thus, effecting on chocolate quality
động đến chất lượng Sô cô la, đòi hỏi cần nghiên cứu sâu so it is required for deeply research. Furthermore, tempering
hơn. Hơn nữa, công nghệ và thiết bị tempering trong qui technology and equipment in the chocolate processing
trình chế biến Sô cô la cần phải được xác định phù hợp với process need to be determined to suit the weather conditions
điều kiện thời tiết tại từng khu vực sử dụng, đặc biệt là ở in each regions of using, especially in tropical countries
những nước nhiệt đới với nhiệt độ trung bình thường lớn with normal average temperature is usually greater than the
hơn nhiệt độ nóng chảy Sô cô la. Bài viết trình bày nghiên melting temperature of chocolate. This paper presents the
cứu thực nghiệm nhằm xác định qui trình công nghệ cũng experimental investigation to determine the technological
như các thông số ảnh hưởng đến chất lượng chế biến Sô cô process as well as parameters affecting the quality of
la trong điều kiện thời tiết của Việt Nam. Kết quả nghiên chocolate processing under Vietnam's weather conditions.
cứu bước đầu xác định được qui trình công nghệ tempering The research results have initially identified the tempering
và một số thông số nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng technological processing and some temperature parameters
Sô cô la. affect chocolate quality.
Từ khóa: Ca cao; máy chế biến; Sô cô la; nhiệt độ Keywords: Cocoa; processing machine; chocolate;
nóng chảy; ủ nhiệt. melting temperatur; tempering.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ Từ năm 2013 đến nay, việc chế biến Sô cô la đã
Sô cô la là một loại thức ăn (còn nguyên hay đã chế dần trở nên quen thuộc với người dân Việt Nam, với
biến) được làm từ quả của cây ca cao. Sô cô la là nguyên các thương hiệu được biết đến như: Marou, Belvie,
liệu cơ bản được dùng trong kẹo, kem, bánh quy, bánh Oca, Tbros… Các công ty chế biến này đã dần thay thế
ngọt,… Hương vị Sô cô la là một trong những hương vị các máy được nhập khẩu bằng các máy nội địa được
được yêu thích nhất trên thế giới. Chúng được làm từ sản xuất chất lượng ngay tại Việt Nam như máy rang
những hạt cây ca cao sấy khô và nghiền nhỏ. Ngày nay, hạt ca cao, máy đập vỡ và phân loại vỏ, máy nghiền
có rất nhiều loại Sô cô la được biến tấu đa dạng phù hợp mịn, ép tách bơ… Nhờ đó, các nhà máy chế biến đầu
với khẩu vị của nhiều người [1]. tư chi phí thấp hơn, giá thành sản phẩm sẽ cạnh tranh
Sô cô la có nguồn gốc từ Mexico và được sử dụng hơn và dễ dàng đáp ứng được yêu cầu trong nước và
bởi người Maya, Aztec và Inca từ hàng nghìn năm ngoài nước [1]. Giai đoạn từ năm 2017 đến năm 2019,
trước. Ngày nay, Sô cô la đã trở thành một trong kết quả nghiên cứu của đề tài cấp Bộ Giáo dục và Đào
những loại thực phẩm được yêu thích nhất trên thế tạo đã công bố một qui trình công nghệ chế biến ca cao
giới và được sử dụng trong nhiều món ăn, đồ uống và
kẹo bánh khác nhau [2,3]. và một hệ thống thiết bị máy để chế biến ra bột và bơ

ISBN: 978-604-80-9779-0